Congelar bagas e frutos é uma das maneiras mais convenientes de armazená-los. Além disso, a tecnologia moderna permite fazer isso e você não pode ter medo de mudanças repentinas de temperatura. Mas outra pergunta permanece: as substâncias benéficas, em particular as vitaminas, permanecem em frutas e bagas congeladas?
Como as vitaminas se decompõem nos alimentos?
Vários vegetais, frutas e outros alimentos contêm muitas substâncias úteis, mas apenas na forma fresca. Se armazenadas e manuseadas incorretamente, elas desaparecem quase completamente. Por exemplo, o conteúdo de vitaminas nos produtos é afetado negativamente pelo tratamento térmico, congelamento, luz, radiação ultravioleta, sal, refrigerante, contato com o ar, umidade, enzimas, etc. os frutos foram colhidos.
Cada vitamina reage de maneira diferente a influências diferentes. Isto é devido ao grau de sua sensibilidade. As vitaminas são compostos altamente ativos devido à sua estrutura química. Portanto, eles entram facilmente em reações químicas.
A vitamina C, rica em frutas e bagas, tem mais medo do tratamento térmico e da luz solar. Inicialmente, é armazenado em frutas graças à casca, que protege da luz. Se você deixar frutas ou legumes picados ao sol, logo a maior parte da vitamina C desaparecerá. O mesmo vale para o processamento a quente.
A vitamina A normalmente reage ao contato com a água (não é capaz de se dissolver nela), mas não tolera oxigênio e etanol contidos em bebidas alcoólicas. Atenção especial deve ser dada às vitaminas do complexo B, pois todas elas demonstram a propriedade de serem solúveis em água. Exemplos da sensibilidade das vitaminas do complexo B a diferentes condições:
- B2 - mais resistente ao calor, destruído pelo etanol;
- B12 - resistente ao calor, solúvel em água, desaparece por contato com etanol e luz;
- B1 - sensível ao calor, álcalis, congelamento, sal, mas adora um ambiente ácido.
Fato interessante: Apesar do tratamento térmico afetar adversamente as vitaminas, ele pode liberar outras substâncias. Na maioria das vezes isso se aplica a vegetais. Por exemplo, os tomates tratados termicamente têm mais licopeno (antioxidante) do que os crus.
Entre outras formas de armazenar produtos - secagem, açucar, conservas. No entanto, cada um deles tem suas desvantagens. Por exemplo, a preservação envolve tratamento térmico e adição de produtos químicos e açúcar - um teor de açúcar muito alto.
Como o congelamento afeta as vitaminas?
O congelamento é considerado a maneira mais suave de armazenamento a longo prazo de produtos, incluindo frutas e bagas. Permite preservar substâncias e vitaminas valiosas o máximo possível. Além disso, quando os produtos são expostos a baixas temperaturas, as vitaminas permanecem neles e os microorganismos são destruídos. Devido a isso, é possível armazenamento prolongado. No entanto, existem algumas nuances importantes.Primeiro, o processo de congelamento deve estar correto. O que se entende?
Só é possível economizar a quantidade máxima de vitaminas se a fruta se presta a um congelamento rápido ou a choques. Difere do congelamento em um freezer convencional e requer equipamento especial. Existem dispositivos para congelamento de choques, além de geladeiras e freezers com uma função especial.
Em geral, o congelamento consiste em três estágios: resfriamento, transição do estado líquido para o estado sólido e congelamento final. Em caso de choque, os produtos são soprados com ar frio a uma temperatura de cerca de -30 ℃. Envolve reduzir o período de todas as etapas do congelamento várias vezes.
Devido ao fato de o produto congelar muito mais rapidamente, pequenos cristais de gelo se formam nele. Do mesmo modo, ocorre uma violação mínima da estrutura, o prazo de validade é aumentado, a perda de peso é de 0,8% (em vez de 5-10% durante o congelamento normal). Propriedades aromáticas, sabor e valor nutricional também são melhor preservadas.
Mas há uma segunda nuance - após o degelo, é importante comer os alimentos o mais rápido possível. O fato é que, devido à formação de cristais de gelo, membranas protetoras especiais são destruídas. Portanto, frutas e bagas descongeladas começam a perder rapidamente substâncias valiosas - assim que entram em contato com o ar.
Congelar bagas e frutos é a melhor maneira de manter o máximo de vitaminas neles. A baixa temperatura interrompe a propagação de bactérias e aumenta a vida útil dos produtos.A opção ideal é o congelamento por choque. Envolve um congelamento mais rápido a uma temperatura de cerca de -30 ℃, devido à qual os produtos quase não perdem volume, mantêm sua estrutura original e perdem um mínimo de vitaminas. Após o descongelamento, substâncias valiosas começam a desaparecer muito rapidamente devido ao contato com o oxigênio no ar.