Ao preservar o alho, assim como outros métodos de cozimento, às vezes fica azul. Por que isso está acontecendo e é possível evitar esse fenômeno? Existem receitas para a preparação de alho em conserva e seu processamento culinário que excluem a aparência de uma sombra alarmante e pouco apetitosa?
Os bioquímicos pesquisam essas questões há muito tempo, estão prontos para compartilhar suas descobertas e dar conselhos que ajudarão todos os especialistas em culinária.
História de ocorrência
Até a década de 50 do século XX, não havia perguntas especiais sobre a transformação do alho azul - provavelmente porque cada dona de casa tinha seus próprios truques para cozinhar. Mas na década de 1950, a conservação industrial do alho foi lançada nos Estados Unidos e começaram os problemas. Grandes lotes de produtos foram rejeitados devido ao azulamento, a indústria sofreu sérias perdas por causa disso. Naquela época, eles começaram a colher alho na forma de purê de batatas, que foram preservadas. Os dentes foram esmagados, a pasta resultante foi misturada com sal e vinagre e depois enrolada em um recipiente. A situação exigia pesquisa, para a qual bioquímicos estavam envolvidos.
Causas do alho azul
Como resultado, foram realizadas várias experiências que permitiram esclarecer a causa das mudanças de cor que estavam ocorrendo. Como se constatou, ao enlatar usando vinagre, o alho libera uma série de enzimas e óleos essenciais - isso se deve à destruição de sua estrutura celular.Uma das enzimas, a alinase, encontrada em abundância no alho, fornece a decomposição da alliina, razão pela qual os óleos essenciais começam a se separar em sulfetos e sulfatos.
Em seguida, ocorre o processo químico da formação de amônia, tiol e ácido pirúvico, de onde surge um odor desagradável, principalmente devido à amônia. Aparecem pigmentos que fornecem ao produto esse mesmo matiz azul esverdeado.
Fato interessante: o azul ocorre às vezes, às vezes não. Afinal, a capacidade de mudar de cor depende não apenas da formulação, mas do próprio alho - sua maturidade, crescimento e condições de armazenamento. É necessário que ele contenha os elementos necessários para a passagem da reação química acima mencionada. As condições do tratamento térmico do produto também desempenham um papel significativo.
Como evitar o azulamento do alho em marinadas e preparações?
Assim, pode ser entendido que o aparecimento de uma tonalidade desagradável específica no alho é possível em um ambiente levemente ácido, onde estão presentes aminoácidos. E para excluir o esverdeamento, é necessário minimizar o efeito do alliin. Inicialmente, vale a pena prestar a devida atenção ao local em que o alho cresce - aquele que cresce em latitudes mais setentrionais é menos propenso ao esverdeamento em condições de conservas. Os vegetais do sul são sempre mais ricos em sulfetos de alilo. Ou seja, o alho comum do país cultivado na Rússia será melhor do que o turco ou o chinês.
Além disso, você não pode usá-lo para colher alho velho já amarelado.Muitas donas de casa cometem esse erro, deixando um jovem vegetal fresco para vestir saladas e outros pratos e usando o antigo para enlatar. Existe mais alliin no alho velho, que fica verde quase de qualquer maneira. Além disso, para reduzir o risco de pigmento indesejado, o produto deve ser armazenado adequadamente. Baixas temperaturas causam sua produção ativa, porque o alho é armazenado à temperatura ambiente. Alimentos enlatados e preparações com alho devem ser armazenados ao contrário a baixas temperaturas.
Para minimizar o risco de esverdear o alho durante o processo de conservas, vale a pena dar preferência aos métodos frios. Se os efeitos da água a ferver e do vapor forem inevitáveis, tente limpar os dentes da maneira mais cuidadosa possível, para não causar um único dano. Um dente inteiro é menos suscetível a um processo indesejado do que um danificado. Se apenas o alho é enlatado, sem outros vegetais, faz sentido não descascá-lo, limitando-se a lavar a cabeça. E também vale a pena mergulhar o alho descascado em água fria por 3 horas antes de enviá-lo para alimentos enlatados, isso também o salvará da descoloração.
Assim, o alho fica azul devido às reações químicas que ocorrem durante a decapagem, que podem ser estimuladas não apenas por um ambiente levemente ácido, mas também por temperaturas elevadas. Às vezes, os dentes ficam azuis, e às vezes isso não acontece - depende muito das condições de cultivo e armazenamento desse vegetal. No entanto, até o alho azul pode ser consumido - é completamente seguro para a saúde, e ficar azul apenas estraga a aparência da peça, mas não a sua qualidade. Alliin é uma substância segura que não causa problemas de saúde em geral e digestão em particular.